El sanguito: la historia (casi olvidada) de uno de los dulces más antiguos del Perú

¿Ya probaste el sanguito? Si tu respuesta es "¿el qué?", tranquilo, no eres el único. Este dulce que alguna vez fue el rey de las calles limeñas hoy anda medio escondido, resistiendo al olvido gracias a un puñado de vendedores que se niegan a dejarlo morir. Y la verdad es que su historia se merece mucho más que quedar en el olvido: estamos hablando de un postre que sobrevivió a los incas, a la colonia, a la República... ¡y todavía sigue en pie!

Así que agarra un cafecito (o de repente ya te provocó un sanguito) y vamos a contarte de dónde viene este manjar tan nuestro.

Todo empezó mucho antes de los españoles
Sí, como lees. El sanguito no nació con la llegada de los españoles, sino muchísimo antes. Su nombre viene de la palabra quechua sanku (también escrita sancu), que hacía referencia a una masa de maíz cocida en agua. En la época prehispánica, este "sango" no era exactamente un postre como el que conocemos hoy: era más bien un alimento ceremonial, usado en ritos religiosos, sencillo y sin los dulzores que después le agregaríamos.

O sea, antes de ser el antojo dulce de las tardes limeñas, el sanguito era casi sagrado.



La colonia le dio el toque dulce
Con la llegada de los españoles y, sobre todo, con la introducción de la caña de azúcar al virreinato, la receta original de maíz empezó a transformarse. Se le sumó la chancaca (ese endulzante artesanal que se saca de la caña), la canela, el clavo de olor, el anís y las infaltables pasas. Ahí, en esa mezcla de lo andino con lo hispánico, nació el sanguito tal como lo conocemos: un mestizaje culinario en toda regla, como tantos otros platos que hoy son orgullo peruano.

Y aquí viene una parte de la historia que no podemos pasar por alto: varios historiadores coinciden en que el sango, en su versión colonial más sencilla, fue durante mucho tiempo el alimento principal de los esclavos negros en las haciendas y plantaciones. Con los años, y ya con el aporte de la comunidad afroperuana en su preparación y venta, el sanguito se convirtió también en un símbolo vivo de esa herencia afrodescendiente que tanto le dio (y le sigue dando) a la gastronomía peruana.



Los pregones que marcaban la hora en la Lima antigua
Imagínate esto: Lima, siglo XIX, y en cada esquina una vendedora ambulante con una bandeja de sanguito equilibrada sobre un cojín en la cabeza, caminando por las calles y pregonando su dulce a viva voz. Así se vendía en esa época: no había tiendas ni vitrinas, había pregoneras que se volvían casi un reloj humano del barrio. De hecho, se cuenta que la vendedora de sanguito de ñajú marcaba, junto con la de choncholíes, las nueve de la mañana en punto.

Uno de los primeros en dejar constancia escrita de esta costumbre fue nada menos que Ricardo Palma, el gran tradicionalista peruano, quien en sus famosas Tradiciones Peruanas describió al sanguito como "un guiso popular hecho de harina de maíz, una especie de mazamorra con azúcar y pasas". Gracias a esas crónicas, hoy podemos reconstruir un poco cómo era la vida (y los antojos) de la Lima de antaño.

Un dulce que resiste al olvido
Con el paso de las décadas, la costumbre de los pregoneros se fue perdiendo. Hoy es difícil toparte con un carrito de sanguito en la calle, a diferencia de otros clásicos como el arroz con leche, los picarones o el suspiro a la limeña, que sí lograron mantenerse en el gusto popular.

Pero no todo está perdido. Todavía hay quienes cargan con la bandera (literalmente) de esta tradición. En el Rímac, por ejemplo, hay vendedores que llevan décadas preparando sanguito con la receta de siempre, pasándola de generación en generación, y que incluso han llegado a presentarse en ferias tan importantes como Mistura, la feria gastronómica más grande del Perú. Ahí, entre anticuchos, ceviches y causas, el humilde sanguito también se gana su espacio y sigue conquistando paladares nuevos.

¿Por qué vale la pena redescubrirlo?
Porque el sanguito no es solo un postre: es un pedacito comestible de la historia del Perú. Tiene algo de incaico, algo de colonial, algo de afroperuano y algo de esa Lima de antaño que ya casi no existe. Cada cucharada de esa masa suave, con su toque de canela y sus pasitas, es también un pedazo de memoria.

Así que la próxima vez que veas a alguien vendiendo sanguito en la calle o en una feria, no lo dejes pasar. Estarás probando un dulce con más de 500 años de historia... y ayudando a que esta tradición no se apague del todo.